La Mortandela della Val Di Non: chi ha detto solo mele?

Animalisti e vegani non me ne vogliate, ma non si può parlare di Trentino senza parlare della mortandela della Val di Non!!

Attenzione però non lasciarsi ingannare dal nome!
La ben più nota mortadella, prodotta in Emilia, è tutta un’altra cosa!! Infatti la mortadella è un salume cotto e insaccato, mentre la mortandela è un salume crudo che si può gustare in due versioni: fresco e stagionato.

Questo fantastico e saporitissimo salume, si produce in Val di Non, pensa un po’ dal lontano XVII secolo, epoca a cui risalgono le prime testimonianze scritte.

Di cos’è fatta e come si prepara

L’impasto della mortandela è composto da tagli di maiale di coscia, pancetta e spalla. La lavorazione di questo prodotto è rimasta completamente artigianale ed autentica. Le carni vengono disossate, sgrassate, svernate e macinate e ci si aggiunge un mix di spezie. A questo punto vengono formate delle palle, a mo’ di polpette XXL. Sulla rifinitura troviamo due scuole di pensiero: da una parte nella Media e Bassa Val di Non si usa avvolgerle nel retino di maiale, mentre in Alta Val di Non si cospargono di farina di grano saraceno o di polenta. Questo perché? Perché successivamente la mortadella viene affumicata e c’è chi sostiene che l’affumicatura di faggio e ginepro penetri meglio grazie al retino che la avvolge e chi invece sostiene che l’infarinatura le conferisca maggiore morbidezza e più praticità… Io le ho assaggiate entrambe e… che dire… sono entrambe ottime!!
Dopo una prima asciugatura che va dalle 12 alle 24 ore, si passa all’affumicatura ad una temperatura di 20° e… dopo due giorni finalmente sono pronte le nostre mortandele fresche!! Quelle stagionate ci mettono venti giorni in più.

Ma quanto dev’essere grande una mortandela??

Bella domanda. Essendo la sua produzione rigorosamente handmade, la famosa forma a “polpetta” cambia di dimensione a seconda della grandezza delle mani del macellaio. Il passatempo preferito dei mastri macellai della Val di Non è quello di mandare qualche giovane apprendista macellaio, a cercare lo stampo della mortandela…

Andiamo a conoscere il Re della Mortandela

Si chiama Massimo Corrà è di Coredo, paese della Val di Non ed è anche il mio macellaio. Da tutti soprannominato “Massimo Goloso”, ha deciso di dare il nome all’omonima macelleria, dove oltre a una fantastica mortandela si trovano ottime carni e altri prodotti artigianali sempre prodotti con le sue mani, come le salse di cervo e il ragù di bue.
Ricorda! Per essere buona, la mortandela non deve far prevalere l’odore della carne e le spezie non devono essere troppo invadenti.

La mortandela sta a cuore anche al presidio Slow food che considerata la produzione particolarmente laboriosa e la radicata attitudine dell’economia locale principalmente basata sulla produzione delle mele, ha deciso di tutelarla recuperandone la produzione, conivolgendo ristoranti attenti alle antiche specialità del territorio e giovani macellai.

Veniamo al sodo… Come si cucina?

Sono tanti i modi in cui questa delizia si fa apprezzare dai palati… La mortandela fresca si cucina con i crauti o con le verze, alla griglia o nel vino rosso (ovviamente Marzemino o Teroldego). A queste ed altre ricette dedicherò tutto un articolo tra qualche giorno, perchè oggi ti voglio dire come la cucino io….

La mia ricetta: Risotto Mortandela e Radicchio Rosso

Utilizzo in questo caso la mortandela affumicata. Taglio a fettine sottili quanto un fiammifero sia la mortandela che il radicchio rosso. Preparo quindi il risotto con le classiche tecniche che sicuramente anche tu conosci, quindi:

• faccio rosolare parte del radicchio rosso e parte della mortandela con la cipolla e l’olio;
• metto il riso (due pugni a testa) e lo lascio tostare per 3 minuti;
• aggiungo il vino bianco;
• asciugatosi il vino bianco aggiungo il brodo vegetale fino ad esaurimento
• a 10 minuti dalla fine verso in pentola la restande mortandela e il restante radicchio.

A questo punto il risotto va mantecato con un pezzetto di burro e del formaggio grana, rigorosamente “Trentin Grana” mi raccomando… e il piatto è servito!

E tu? Hai mai mangiato la mortandela?? Sarei curiosa di sapere come la cucini! Scrivilo nei commenti!!

Ora so come ti senti, non vedi l’ora di assaggiarne un pezzetto… Per questo di seguito trovi tutti i contatti che ti servono trovarla.

Dal Massimo Goloso
Piazza dei Cigni, 6
38012 Coredo di Predaia (TN)
Tel. 0463 536129