Carne Salada, Carne Fumada

Sì insomma, inutile nasconderti che io sono un animale carnivoro e tutto quello che di buono apprezzo nella cucina trentina, te lo propongo su Ti Amo Trentino. A volte cozza un po’ con le abitudini alimentari di vegetariani e vegani. Non me ne vogliate!

Oggi parliamo di un altro fiore all’occhiello della cucina tradizionale trentina, la Carne Salada. Devi sapere che la tradizionale carne conservata sotto sale, da consumarsi cruda, è una delle specialità più antiche del Trentino. Tanti modi di cucinarla e di abbinarla, persino un libro di cucina del Quattrocento declama l’aroma di questa carne!

L’origine della carne salada (o fumada)

Moderatamente saporita e dal gusto molto gradevole, la carne salada è uno dei prodotti più conosciuti del territorio trentino per la sua storia che risale al Quattrocento! La carne salada (a volte chiamata anche fumada) è originaria della zona collinare al confine tra i comuni di Riva del Garda, Arco e Tenno ma viene prodotta ormai su tutto il territorio.

Cosa racconta la storia della carne salada

La Carne Salada

Nel ‘700 due famiglie di Tenno, una delle quali si era salvata dalla peste che nel secolo precedente aveva colpito la zona, iniziarono la produzione della carne salada per la commercializzazione. In quei tempi veniva cotta e bollita e accompagnata dal broccolo di Torbole. Nei secoli successivi si passò alla cottura alla brace e quindi ai ferri.

In Val di Fiemme c’è ancora chi la produce con la carne di capra. Ha un colore più scuro della carne di manzo, con il bordo esterno violaceo. Per prepararla si utilizzano i muscoli delle cosce o della schiena della capra. La miscela utilizzata per insaporirla è composta da sale, pepe, aglio, achillea, timo, ginepro e vino bianco. Per la stagionatura viene appesa negli avvolti, le tipiche cantine trentine e si può persino affumicare. La carne salada di capra è anch’esso un prodotto molto antico. Assieme alle lucaniche (salsicce) permetteva di conservare la carne per tutta la stagione estiva. Veniva gustata principalmente nelle pause di lavoro in compagnia o nel bosco.

Nella Valle di Primiero, e in particolare nel territorio del Siròr, si produce invece la carne fumada, una squisita carne di manzo affumicata. Non farti ingannare però, non stiamo parlando della carne fumada della Val di Cembra. Quella è carne salmistrata preparata con una miscela di carni diverse (manzo, suino, cavallo, asino, castrato, capra, cervo e capriolo). Per preparare la carne fumada di Siròr si utilizza invece la parte del girello estratta dalla coscia disossata e sgrassata del manzo, e si introduce in una rete tipo quella dell’arrosto. A questo punto si pone in un contenitore e si cosparge con una salamoia sera di sale, pepe, alloro, ginepro, rosmarino, conservanti e antiossidanti. Nelle due settimane di maturazione la carne viene voltata più volte. Infine, si procede con la stagionatura per un mese e all’affumicatura. Se sei qui nei paraggi e vuoi assaggiare un’ottima carne fumada, ti consiglio di assaggiare quella della Macelleria Bonelli di Siròr, è da decenni la sua specialità.

La carne fumada della Val di Cembra, detta anche salmistrata, è fresca, profumata e aromatica, tenera al taglio e di un bel colore rosso scuro all’esterno e rosso vivo all’interno. Ottima da consumare cruda come antipasto, rappresenta un esempio del caratteristico metodo di conservazione delle carni, in uso già a partire dall’inizio del secolo scorso. I ristoranti e i buongustai arguti della Val di Cembra oggi la propongono con  una focaccia di patate o con il tradizionale tortèl di patate.

Come si produce la carne salada?

Come si produce?

La carne salada si ottiene dalla fesa di manzo magrissima e ben frollata, tagliata in grossi pezzi ai quali si aggiunge una concia di sale grosso, pepe nero in grani, aglio a spicchi schiacciati, alloro, rosmarino, salvia e ginepro. Si aspetta quindi che i sapori penetrino per circa 12 giorni. Durante la maturazione viene pressata con un coperchio, con sopra un peso, per favorire la fuoriuscita dell’acqua. Viene quindi confezionata in buste sottovuoto e va consumata entro trenta giorni dal confezionamento, ma possiamo prolungare la sua scadenza mettendola in freezer.

E adesso arriva la parte che più ci piace e ci interessa…

Come si mangia la carne salada? Ricette con i fagioli, la rucola, il grana…

In passato, la carne salada veniva consumata principalmente cotta, bollita in acqua. Oggi si gusta:

• Cruda, tagliata a fette molto sottili.
• Scottata ai ferri, condita con una miscela composta da olio extravergine d’oliva, rigorosamente del Garda e alcune gocce di aceto.
• Uno trai i più noti produttori di carne salada, Silvio Bomè di Pieve di Bono, consiglia di consumarla cruda con rucola e grana trentino, oppure con i funghi gallinacci (fingerli).
• Scottata nell’olio d’oliva, la carne salada si apprezza soprattutto con i fagioli caldi conditi con pepe, sale, olio, aceto e cipolla.
• Accanto ad un tortèl di patate o con le verdure sott’olio della Val di Gresta.

Ricetta della Carne Salada e Sedano Rapa della Val di Gresta

Appoggia sul piatto alcune fette di carne salada, circondate da fette sottili di sedano rapa e condisci con un filo di delicato olio extravergine d’oliva del Garda e con scaglie di Grana Trentino.

Buon Appetito!

Tu come preferisci la carne salada? Cotta o cruda? Hai mai assaggiato quella Della Val di Fiemme di capra?

Vuoi suggerire qualche ristorante dove hai mangiato una straordinaria carne salada? Sono tutt’orecchie! Raccontamelo nei commenti!